紅泥爐、橄欖炭

   　一爐、一壺、三茶杯……傳統(tǒng)的潮州工夫茶述說著中國古老茶文化的故事。中國古代講求烹茶，以閩南的汀州、漳州、泉州以及廣東潮州最為盛行。由于經(jīng)濟(jì)、戰(zhàn)亂等原因，潮州工夫茶保留下了最為傳統(tǒng)的烹茶之道。

   　 鳳凰單樅對于許多廈門茶客而言，既熟悉又陌生。近年來，這在潮汕地區(qū)風(fēng)靡依久的“重口味”品種漸漸地在廈門“籠絡(luò)”了一批茶客的心。上周，一場小型的鳳凰單樅品鑒會在瑞景商業(yè)廣場附近的一家小茶店內(nèi)舉辦。

    　一走進(jìn)茶店，茶桌正中端坐著是一位有著濃厚潮州口音的茶者——葉漢鐘，他正為茶客展示著傳統(tǒng)的潮州工夫茶。葉漢鐘在潮州茶界是家喻戶曉的人物，是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄《潮州工夫茶》傳承人。他對古董茶具的收集，以及對古典工夫茶器具程式的研究和復(fù)原，已經(jīng)達(dá)到了專家級的水準(zhǔn)。

    　與閩南的功夫茶甚至是茶藝表演相比，傳統(tǒng)的潮州工夫茶似乎更加的考究也更加的生活化。工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔(dān)、羽扇等。茶壺多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺。

    　雖然葉漢鐘面前擺著的茶具沒有面面俱到，可是最具特色的紅泥爐和羽扇確實讓在場的茶客大開眼界。紅泥爐可是潮州工夫茶傳說中“紅泥爐，玉書從，孟臣罐，若琛甌”的四寶之一。葉漢鐘說，作為追求品飲之道的茶客，擁有復(fù)原以前復(fù)雜的工夫茶程式的興致。而作為潮州工夫茶的研究者和愛好者，他責(zé)無旁貸。

    　茶人們泡茶對水及水溫是十分重視的，葉漢鐘也不例外。在紅泥爐中放入些許橄欖炭，在置上一把陶壺，輕搖羽扇，欖香隨著溫度的升高而化入水中。與一般用電水壺?zé)婆莶杷煌敝莨し虿鑴t是用炭火燒水。葉漢鐘說，功夫茶正是需要這樣不慍不火的力度才能出滑順綿甜的韻味。而且炭火燒到最后，看似熄滅，但還是有著很高的余溫。用這樣的水泡茶，茶湯、香味皆佳。

    　雖然水的品質(zhì)對茶湯有著很大的影響，但沖泡過程也是十分重要和講究的。潮州茶道與閩南茶道最大的不同在于滾杯，所謂的滾杯就是將一個茶杯放入另一個盛有熱水的茶杯中不停地進(jìn)行翻滾。而且在潮州茶道中，無論有多少人茶杯的個數(shù)始終為三個。葉漢鐘一邊泡茶一邊為茶客講解著泡茶的要領(lǐng)。泡茶時，注水的角度、高度，水注大小，注水急緩對茶葉和對茶物質(zhì)淅出的影響及品味特點。特別是對人所耳熟能詳?shù)臑觚埐璧摹案邲_低斟”泡茶手法解說令茶客們耳目一新，之前學(xué)過的有一說是高沖時將空氣中的氧氣和二氧化碳帶入茶中擊發(fā)茶的香氣，從葉漢鐘的解釋及現(xiàn)場示范來看，完全不是那么回事。在講解示范中，茶湯也隨其手法的變化而變化，令人驚覺奇妙。

    茶史追述

    　鳳凰單樅最早是用于命名潮汕地區(qū)單株采摘、單株制作、單株銷售的茶葉。1957年，鳳凰單樅則變成一個等級名，只要是單株茶樹制作的茶葉，************的級別為單樅，其次為浪菜，最差的為水仙。如今，產(chǎn)自于潮汕地區(qū)，采用鳳凰水仙品種及烏龍茶制作工藝的茶葉都可以稱為鳳凰單樅。

　 小知識

    　橄欖炭是由黑橄欖去皮后放入窯中燒制而成，是傳統(tǒng)的制作技術(shù)之一。一經(jīng)點燃，室中隱隱可聞“炭香”，以之燒水，焰火呈藍(lán)色跳躍，火勻而不緊不慢。橄欖炭燒起后有一種香味，橄欖炭燒水，水生幽香，味質(zhì)醇厚，湯圓軟滑。