秋風(fēng)起，蟹腳黃”，又到了吃螃蟹的最好時(shí)節(jié)。對(duì)于以“識(shí)食”聞名的潮汕人來(lái)說(shuō)，就算嘗遍天下美味，秋風(fēng)起時(shí)，最是縈繞心頭的，非土生土長(zhǎng)的牛田洋青蟹莫屬。 　

　　牛田洋青蟹學(xué)名鋸緣青蟹，個(gè)大、肉甜、味甘，肥美異常，是資深食客的心頭好。作為遠(yuǎn)近知名的水產(chǎn)品牌，“牛田洋青蟹”能成為市場(chǎng)寵兒，自然得有幾把“刷子”。近日，記者就前往大發(fā)水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司位于牛田洋的2000度畝水產(chǎn)養(yǎng)殖基地一探究竟。

　　一方好水養(yǎng)一方好蟹

　　“蟹要長(zhǎng)得好，水質(zhì)很重要。這就跟人一樣，必須在健康里的環(huán)境中才能生活得好。”基地負(fù)責(zé)人是跟青蟹打了五十多年交道的“蟹叔”林平，他道出真相：牛田洋青蟹肉質(zhì)特別鮮美，關(guān)鍵的原因就在于牛田洋的水好，而這就得從牛田洋所處的地理位置說(shuō)起了。

　　牛田洋養(yǎng)殖基地位于榕江、韓江兩大河流交匯的出海口，水質(zhì)咸淡適中，最適宜青蟹成長(zhǎng)。養(yǎng)蟹人還會(huì)抓住潮汐時(shí)間更換池水，形成了“自循環(huán)用水”。此外，合理搭配魚蝦養(yǎng)殖密度，改善池塘自身生態(tài)環(huán)境，給青蟹營(yíng)造舒適的居住空間。

　　蟹叔說(shuō)，蟹和人一樣，住得好，吃得好，心情好，心寬體胖，肉質(zhì)當(dāng)然鮮美了。為了給青蟹營(yíng)造舒適的居住空間，牛田洋養(yǎng)蟹人每天都會(huì)抓住潮汐時(shí)間更換池水，還會(huì)合理搭配魚蝦養(yǎng)殖密度，改善池塘自身生態(tài)環(huán)境。

　　至于青蟹的喂養(yǎng)，那就更講究了。據(jù)了解，牛田洋青蟹的飼料以“紅肉”（俗稱薄殼米）為主。“紅肉”學(xué)名“紅肉河籃蛤”，肉味鮮美，是養(yǎng)殖青蟹、對(duì)蝦、鰻鱺等的良好餌料。這種餌料喂養(yǎng)出來(lái)的青蟹，有著橘紅色的膏脂。每天清晨和傍晚，養(yǎng)蟹人會(huì)往蟹池投放餌料，供青蟹享用。

　　野生蟹苗進(jìn)池半年才上市

　　據(jù)蟹叔介紹，牛田洋不咸不淡的水質(zhì)雖然適合青蟹生長(zhǎng)，卻不適合青蟹繁殖。換句話說(shuō)，我們吃到的牛田洋青蟹在娃娃時(shí)代都是百分百野生的。據(jù)了解，農(nóng)歷三月，海蟹產(chǎn)卵，在淺海灘涂，經(jīng)常有無(wú)數(shù)小拇指甲蓋大小的小蟹棲息。附近村民會(huì)用紗網(wǎng)等各種容器捕撈小蟹苗，再賣給養(yǎng)殖場(chǎng)。平日村民也會(huì)經(jīng)常“下溪”（下海抓魚蝦蟹），運(yùn)氣好的話，也能捕到蟹苗。而蟹苗投進(jìn)蟹池以后，要經(jīng)歷十幾次脫換殼，至少5至6個(gè)月才能上市銷售。

　　在牛田洋的蟹池里，一年四季都有青蟹出產(chǎn)，但以秋季產(chǎn)量最多，************。此時(shí)的青蟹，體大殼薄色淡青、肉質(zhì)嫩白豐滿、膏脂金黃油逼爆，足以令老饕們食指大動(dòng)。

　　蟹叔說(shuō)，抓青蟹一般在凌晨三四點(diǎn)就開始。因?yàn)榍嘈妨?xí)慣晚上覓食，工人們會(huì)在蟹池里沉入三四十個(gè)放有美味紅肉餌料的蟹簍，吸引青蟹進(jìn)簍覓食。等到天蒙蒙亮，便是收獲的時(shí)間。蟹叔他們劃著竹排，順著浮標(biāo)，逐個(gè)撈起蟹簍，挑出里面?zhèn)€頭大、肉硬實(shí)的青蟹，放進(jìn)船上的紅塑料箱里，個(gè)頭小、不太肥的青蟹則被重新投進(jìn)池里。據(jù)蟹叔講，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，青蟹最當(dāng)時(shí)，每天平均能收獲幾百斤。

　　青蟹怎么【挑】

　　對(duì)于養(yǎng)了半輩子青蟹、抓了半輩子青蟹的蟹叔來(lái)說(shuō)，隨便拿來(lái)一只青蟹掂在手上，連它的“年紀(jì)”都能猜個(gè)八九不離十，更別說(shuō)區(qū)分好壞了。但對(duì)于像記者這種門外漢來(lái)說(shuō)，怎么挑青蟹可真是一門技術(shù)活。好在，蟹叔毫不吝惜地傳授了幾招挑蟹秘訣——

　　秘訣一：選活的。蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。

　　秘訣二：看蟹腹。肉質(zhì)飽滿的青蟹腹部呈乳白色，紋路整齊平滑，且有光澤。反之如果蟹腹是透明的，就說(shuō)明一定是只“趴”蟹。

　　秘訣三：捏蟹殼。用手指輕輕按捏青蟹左右殼角，如果硬而有彈性，說(shuō)明肉質(zhì)飽滿。反之如果軟綿綿，則說(shuō)明不夠壯實(shí)。

　　至于選“公”還是選“母”，蟹叔介紹，農(nóng)歷八九月里挑雌蟹，這個(gè)時(shí)候有蟹黃。九月過(guò)后選雄蟹。區(qū)分螃蟹的公母要看其腹部。雌蟹的腹部為圓臍，雄蟹的則為尖臍。肚臍凸出來(lái)的，一般肉質(zhì)更加飽滿。

　　青蟹怎么【吃】

　　清蒸蟹、姜蔥焗蟹、蟹肉粥、沙茶炒蟹……在以一手好廚藝獨(dú)步天下的潮汕人手中，一只青蟹可以有不只十八般變化。但是蟹叔說(shuō)，唯有“干蒸”這種最原始質(zhì)樸的方式，最能體現(xiàn)青蟹的至鮮至美的原味。

　　不過(guò)，干蒸的做法聽起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)可不容易。首先，青蟹個(gè)性兇猛，兩只剛勁有力的大螯揮舞起來(lái)著實(shí)嚇人，因此“殺蟹”這件事考驗(yàn)的已經(jīng)不僅僅是技術(shù)。還好，這個(gè)時(shí)候蟹叔又給我們放了一招“小撇步”——

　　把青蟹扔到冰箱冷凍室或泡在冰水中，差不多十到十五分鐘后，青蟹就會(huì)失去知覺，這個(gè)時(shí)候要?dú)⒁獎(jiǎng)帲憔涂梢噪S意了。據(jù)說(shuō)這個(gè)辦法不僅容易操作，而且可以讓青蟹的血液凝固，最大程度保留它的鮮味。

　　將“凍昏頭”的青蟹拿出來(lái)剝掉蟹臍，刷洗干凈以后就可以準(zhǔn)備下鍋“干蒸”了：鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油和姜、蔥、蒜片墊底，蟹殼朝下放入鍋中——蟹叔說(shuō)，這一步的關(guān)鍵在于蟹殼一定要朝下，因?yàn)檫@樣烹煮的時(shí)候蟹汁才不會(huì)流失。下鍋后在蟹身上灑一點(diǎn)油，一點(diǎn)鹽和一點(diǎn)點(diǎn)的水，蓋上鍋蓋，蒸上十五分鐘就大功告成了。