達濠魚飯第四代傳承人紀力欽

  　  提起“達濠魚飯”，相信你腦海里一定會浮現出用竹簍裝著的一筐筐熟魚，那散發著淡淡竹香的美味還未入口已令人垂涎三尺。為什么叫“魚飯”？據汕頭市非物質文化遺產“達濠魚飯”第四代傳承人紀力欽介紹，以前達濠耕地面積少，絕大多數達濠人以討海為生，當時這里的魚要比米飯便宜，漁民出海捕魚，以魚當飯，魚飯之名由此而來，傳承至今已有近千年的歷史。

    選好魚類是首要環節

    　“達濠魚飯”的制作過程頗為講究。紀力欽向記者介紹，先要將不同的海魚挑選分類，選取巴浪魚、帶魚、金槍魚、那哥魚、魷魚、花仙魚、紅魚等海產品，沖洗去雜質后，用鹽水腌制，放入竹編的魚簍，魚頭向左擺放(有敬神明及對人尊敬的文化內涵 )，撒上薄鹽，在鹽水鍋中用猛火和炆火制煮15分鐘左右，即可起鍋；再用10%的沸鹽水淋灑魚身，將魚簍放在架子上晾涼，鮮美的魚飯即告制成。

 　   紀力欽說，魚飯的制作程序雖不復雜，但魚類選擇、鹽的比例、蒸魚的火候控制等細節直接影響魚飯的質量和口感，制作人員需憑豐富的實操經驗去把控。“達濠魚飯”正是以其獨特的蒸制技藝和鮮美香甜的口味飲譽各地，聞名遐邇。原生態的“達濠魚飯”制作技藝，蘊含潮汕沿海先民的智慧，體現潮汕飲食文化“擅烹海鮮、原汁原味、制作精巧”的特點，成為潮汕美食的重要組成部分。

    獨特手法烹出鄉土味道

  　  “達濠魚飯”以其獨特風味蘊含著濃郁的鄉土文化氣息，已成為在外潮汕人對家鄉味道的共同記憶，是海內外潮人對家鄉文化認同的鄉愁情愫。

 　   “達濠魚飯”為何歷經千載依舊廣受青睞？紀力欽說，“達濠魚飯”獨特的制作技藝是其歷久不衰的“秘笈”。

  　  首先是選料考究。魚飯選取各種新鮮海魚分類制作，做成魚飯后富有光澤、魚身堅挺、肉質纖維結實、肉色潔白，能保持海魚原有的鮮甜美味；其次，加工技藝傳統地道。鮮魚通過清洗腌制過程，能保持其衛生潔凈，經鹽水腌制，對肉質起到濃縮結實、不失原味的良好效果。而且通過猛火煮熟后再以開鹽水澆淋，能使熟魚延長保鮮期。在蒸煮過程中，裝魚的盛器采用竹簍，能去除魚腥味，魚身不粘皮，滲入淡淡的青竹芳香，無須任何添加劑；再次，營養價值較高。“達濠魚飯”因其選料精細，制作工藝傳統地道，能較好地保留海魚的不飽和脂肪酸和各種蛋白質，肉質鮮嫩、美味可口、營養成分高，自然廣受青睞。

    改良傳統技藝四代悉心相傳

　    紀力欽介紹，達濠古時是一處以捕魚曬鹽為業的海濱漁村，民間有吃魚飯的食俗。清光緒二年即公元1876年，紀力欽的曾祖父紀昭忠傳承民間制作魚飯手藝，開設達濠“德裕隆”魚行，從事經營魚飯生意，成為“達濠魚飯”技藝的第一代傳承人。他秉承先人蒸煮鮮魚技藝，將傳統的雜魚蒸煮，改為分魚類蒸煮，其制作技藝傳承至今。

 　   紀昭忠的幾個兒子皆從事水產品經銷，由第七兒子紀明添（即紀力欽祖父）繼承父業，負責“德裕隆”魚行作坊的魚飯制作，成為該技藝的第二代傳承人。紀明添次子紀搭（即紀力欽父親），9歲時便跟隨伯父及族人從事水產品的經商，傳承祖業，專心魚飯制作技藝。紀搭于1991年成立汕頭市達濠區放釣水產品經營部，其時，遍布達濠的魚飯作坊已有幾十家，從業人員超萬人。2011年，紀搭重新恢復“德裕隆”老字號，成立汕頭市德裕隆食品有限公司，繼續經營魚飯，成為該技藝的第三代傳承人。

  　  紀力欽10多歲起就跟隨父親做生意，現在是汕頭市德裕隆食品有限公司法人代表，是“達濠魚飯”第四代傳承人。他上承祖業，在家傳的魚飯制作技藝基礎上，開拓創新，運用現代技術改良魚飯制作工具，大大提高了生產質量和生產效率，將“老字號”企業做強做大，將魚飯產品發展成為潮汕地區的傳統特色綠色食品，成為濠江區唯一的魚飯生產企業，產品銷往潮汕各地和國內多個大城市。

    建立“師帶徒”機制培養年輕人

 　   紀力欽介紹，“達濠魚飯”制作技藝雖然簡單，但其流程大部分保留傳統原生態手工制作，技藝的傳承主要靠口傳心授，沒有文字記載，需掌握豐富實操經驗才能達到質量要求。然而隨著民眾生活水平的提高，食品安全的要求更加嚴格，目前，本地從事這一技藝的行業僅剩“德裕隆”一家，從業人員較少，特別是年輕人不愿學習和從藝，“達濠魚飯”制作技藝已經處于后繼乏人的狀態。

  　  值得欣慰的是，為進一步保護和傳承“達濠魚飯”的制作技藝，紀力欽任掌門人的汕頭市德裕隆食品有限公司積極采取措施，建立師帶徒的傳承機制，培養年輕工人掌握傳統技藝，領悟“達濠魚飯制作技藝”的文化內涵；同時擴大生產規模，對“達濠魚飯”進行商標注冊，主動申報非遺項目，使這一傳統技藝能在原產地得到有效的保護與傳承，也讓喜歡家鄉味道的潮汕人的鄉愁有所皈依。