新鮮出爐的埔田筍粿色香味俱全，用筷子夾起，仍在高溫中的粿條不停抖動(dòng)，彈性十足。

筍粿如煎餅般在鍋中來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，直到表層煎得金黃微赤才能起鍋。

 　   炒粿條，在潮汕地區(qū)并不少見。但是你見過(guò)制作得像煎餅一樣外酥內(nèi)嫩的炒粿條嗎？名揚(yáng)粵東地區(qū)的埔田筍粿，就是這樣一種炒粿條。剛出爐的埔田筍粿顏色金黃微赤，用筷子夾起還能看到彈性十足的粿條微微抖動(dòng)，粿香筍香交織四溢，鮮香味美。作為揭陽(yáng)知名小食，一直以來(lái)，埔田筍粿都深受粵東地區(qū)各地食客的追捧。

   　 揭東區(qū)埔田鎮(zhèn)是遠(yuǎn)近聞名的竹筍之鄉(xiāng)，這里的炒筍粿條（粵東地區(qū)稱之為：埔田筍粿）更是揭陽(yáng)知名特色小食之一。埔田筍粿采用最新鮮的竹筍以及當(dāng)?shù)厣虾玫摹坝矟{”粿條為原料，筍香和米香交融鮮香可口，十分誘人。眾所周知，竹筍講究新鮮度，當(dāng)?shù)毓S農(nóng)又是如何為食客們供應(yīng)上最新鮮的竹筍？讓大批食客趨之若鶩的埔田筍粿有何特別之處？近日，記者專門前往埔田鎮(zhèn)作一探訪。

  　  筍農(nóng)打筍——“個(gè)個(gè)皆辛苦”

  　  埔田鎮(zhèn)位于揭東區(qū)中部，這里陽(yáng)光充足，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛，特別適宜種植麻竹筍等熱帶植物。埔田鎮(zhèn)竹筍基地3萬(wàn)畝，竹筍產(chǎn)業(yè)成為埔田鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。“埔田竹筍”、“埔田筍粿”、“埔田筍宴”等名號(hào)響徹廣東。

  　  埔田鮮筍不難吃到，但筍農(nóng)種筍、打筍卻不容易。采訪期間，我們來(lái)到埔田鎮(zhèn)的劉厝寨村，本身也是一名筍農(nóng)的村主任向我們介紹，埔田種植的竹筍品種為麻竹筍，筍農(nóng)一般在冬節(jié)后至春節(jié)前這段時(shí)間清園、松土，元宵之后就開始培土、施肥，清明過(guò)后就開始出產(chǎn)，端午節(jié)過(guò)后至中秋節(jié)前為麻竹筍的盛產(chǎn)期。竹筍的生產(chǎn)環(huán)境必須是“高溫高濕”，天氣的熱度和降雨量，對(duì)竹筍都會(huì)產(chǎn)生較大影響。竹筍對(duì)水分要求很高，而且很難保鮮，所以筍農(nóng)們打筍，必須在凌晨?jī)扇c(diǎn)的時(shí)候就到筍園，趁著露珠最重的時(shí)刻，趕在太陽(yáng)還沒(méi)出來(lái)把筍打出來(lái)。這個(gè)時(shí)候他人都在睡夢(mèng)中，筍農(nóng)們卻戴著頭燈已在筍園忙個(gè)熱火朝天，收獲的鮮筍可謂是“個(gè)個(gè)皆辛苦”。五六點(diǎn)，這些新打出的筍就能送到批發(fā)市場(chǎng)賣出，送到各地成為餐桌上的美味。“鮮筍的口味，每隔一個(gè)小時(shí)都不一樣，剛打出來(lái)的時(shí)候最新鮮，假如帶上鍋去筍園煮鮮筍，任何調(diào)味料都不用加就能煮成一道極鮮甜的美味。” 

   　 除了出產(chǎn)鮮筍供應(yīng)粵東各地之外，埔田的筍脯、筍罐頭、筍酸也非常有名，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)各地以及香港、日本、韓國(guó)、美國(guó)、德國(guó)、土耳其、比利時(shí)等國(guó)家和地區(qū)。而埔田最有名氣的還得屬當(dāng)?shù)靥厣〕浴垂S粿條。

    　炒制筍粿——“夠火夠水夠油”

    　在被譽(yù)為“中國(guó)竹筍之鄉(xiāng)”的埔田鎮(zhèn)上，以“筍”文化為主的農(nóng)家樂(lè)特色旅游莊園遍地開花，路邊也不乏見到高掛“筍粿”、“炒筍粿條”、“筍酸”、“筍脯”、“筍罐頭”等各種以筍為主題的食肆、商店。

    　在當(dāng)?shù)嘏笥训慕榻B下，我們來(lái)到該鎮(zhèn)南湖村黃岐山腳下的一家山莊，這里制作的“埔田筍粿”甚受各地食客追捧，被公認(rèn)為筍粿味道最地道的食肆之一。農(nóng)莊負(fù)責(zé)人向我們介紹說(shuō)，與其他地方的炒粿條不同的是，埔田筍粿起鍋時(shí)的外形類似煎餅，其最基本的口感要求就是外脆內(nèi)嫩。原料的選擇非常重要，要選擇個(gè)大肉厚的鮮筍，這種筍含的粗纖維比較少，制作出來(lái)的筍絲才夠鮮嫩。粿條則必須采用“硬漿”粿條，這種粿條含水量較少，米香更濃，口感更有彈性，炒時(shí)不易碎斷。

   　 他隨即帶著我們進(jìn)入廚房，觀看埔田筍粿的制作過(guò)程。只見廚師拿出準(zhǔn)備好的筍絲和粿條（筍絲必須先制作，用高湯煮熟，撈干后密封保鮮備用，筍絲和粿條切為一般大小，比例各占一半）。先舀上一勺油均勻地撒在放于猛火上的鍋中，然后迅速倒入筍絲，翻炒幾下之后就倒入粿條，不停地翻炒，過(guò)程中需不斷地加入油和水，一次不能放太多，如此循環(huán)三四次，這個(gè)過(guò)程的火候一直保持猛火狀態(tài)。“炒筍粿的訣竅就是要夠火夠水夠油，油必須要很純凈的油，一點(diǎn)點(diǎn)的雜質(zhì)就會(huì)讓筍變味，油讓筍味道更鮮，水讓粿條更有彈性，但水和油都得慢慢加，我們稱之為‘喂油’，一定要筍粿把鍋中的水和油都吸收了才能再加，這樣制作出來(lái)才能顯出筍的鮮味而不油膩。”他介紹。三四分鐘后，等到筍絲和粿條熱度夠了，就加上蒜頭油、蠔油、醬油、味精、魚露等調(diào)味料以及撒上一點(diǎn)蔥花。將調(diào)味料炒均勻之后，廚師就用鍋鏟把筍粿輕輕地壓成圓餅狀，隨后拿起鍋來(lái)順時(shí)針晃幾晃，讓“筍粿餅”在鍋中來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，均勻受熱，然后運(yùn)用手力把鍋往上一甩，“筍粿餅”翻起來(lái)另一面朝下，再繼續(xù)順時(shí)針晃著讓筍粿均勻受熱，如此將“筍粿餅”煎至微赤即可上鍋。

   　 新鮮出爐的埔田筍粿色香味俱全，筍香粿香四溢，令人垂涎三尺。用筷子夾起，仍在高溫中的粿條不停抖動(dòng)，彈性十足。美味當(dāng)前，我們都忍不住舉筷一嘗，外層的酥脆里邊是軟嫩的口感，粿中有筍，筍中有粿，鮮甜韌滑，口齒留香，回味無(wú)窮。